Sauerteig-Croissants-Rezept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-25 09:35

Seien wir ehrlich, Croissants sind keine Kleinigkeit. Sauerteigcroissants können selbst erfahrene Bäcker stolpern lassen. Der beste Rat lautet: üben, üben, üben. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Sie beim ersten Mal nicht genau die Ergebnisse erzielen, die Sie wollen – jedes Mal, wenn Sie es versuchen, werden Sie Ihre Technik und Ihr Selbstvertrauen verbessern. Die gute Nachricht ist, je mehr du übst, desto mehr köstliche, flockige, buttrige Croissants bekommst du zu essen!

Sauerteig verleiht diesem klassischen französischen Gebäck einen köstlichen, leicht würzigen Geschmack. Es ist eine großartige Möglichkeit, einen Teil Ihres Sauerteigstarters für etwas anderes als ein typisches Brot zu verwenden.

Zutaten

125 Gramm Allzweckmehl
90 Gramm Brotmehl
35 Gramm Roggenmehl (oder zusätzlich 35 Gramm Allzweckmehl)
112 Gramm aktiver Sauerteigstarter
150 Milliliter Vollmilch, auf 110 Grad erwärmt
24 Gramm Kristallzucker
6 Gramm koscheres Salz
224 Gramm ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
1 großes Ei, zum Eierwaschen

Schritte, um es zu machen

Sammle die Zutaten.

Allzweckmehl, Brotmehl und Roggenmehl, falls verwendet, in eine große Schüssel sieben.

Geben Sie den aktiven Sauerteig in die Schüssel einer Küchenmaschine, die mit dem Paddelaufsatz ausgestattet istStarter, Vollmilch, 1 Tasse der Mehlmischung und Zucker. Auf niedriger Stufe mischen, sodass ein dicker Teig entsteht. Kratzen Sie das Paddel und die Seiten der Schüssel ab, decken Sie es ab und lassen Sie es 30 Minuten ruhen.

Befestige die Rührmaschine mit dem Knethaken und gib die Salz-Rest-Mehl-Mischung zum Teig. 3 bis 5 Minuten lang auf mittlerer Stufe mischen und bei Bedarf die Seiten der Schüssel abkratzen. Der Teig sollte sich von den Seiten der Schüssel lösen und sich klebrig anfühlen.

Gib den Teig in eine große geölte Schüssel. Wenden, um den Teig mit Öl zu bestreichen. 30 Minuten an einem warmen Ort mit einem feuchten Küchentuch bedeckt ruhen lassen.

Nach dem Ausruhen den Teig dehnen und f alten, indem Sie vorsichtig eine Seite des Teigs anheben und zur Mitte f alten. Wiederholen Sie dies mit den anderen drei Seiten des Teigs und drehen Sie ihn so, dass die Nahtseite nach unten zeigt. Legen Sie sich weitere 30 Minuten Zeit, um sich auszuruhen.

Wiederhole das Dehnen und F alten und lasse es eine Stunde lang ruhen. Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 60 Minuten für die nächsten zwei Stunden für insgesamt vier F altsitzungen.

Nach dem letzten Dehnen und F alten weiter ruhen lassen, bis der Teig lebendig, elastisch und mindestens doppelt so groß ist. Dies kann bis zu 5 Stunden dauern. An diesem Punkt kannst du den Teig in Frischh altefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder weiter formen.

Während der Teig gärt, die Butter zubereiten. Die weiche, zimmerwarme Butter zu einem 12,7 x 12,7 cm großen Quadrat formen und in die Mitte eines großen Stücks Pergamentpapier legen.

Wickle das Pergamentpapier um die Butter und stelle sie zum Kühlen in den Kühlschrank.

Sobald sich der Teig fast verdoppelt hat, die Butter entfernen und nur so lange erwärmen lassen, bis sie formbar, aber noch kühl und fest ist, etwa 30 Minuten.

Drehen Sie den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche und rollen Sie ihn zu einem abgerundeten Quadrat von 8 x 8 Zoll aus. Rollen Sie die Ränder mit Ihrem Nudelholz weitere 2 Zoll aus und lassen Sie die Mitte dicker als die Ränder.

Lege die Butter in die Mitte des Teigs und f alte die Laschen so, dass sie sich überlappen und die Butter umschließen. Drücken Sie die Kanten zusammen, um die Nähte zusammen zu versiegeln. Sie sollten jetzt ein Quadrat haben, das ungefähr 6 Zoll mal 6 Zoll misst. Den Teig auf ein mit Pergament ausgelegtes und bemehltes Backblech geben und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig zu einem Rechteck von 8 x 16 Zoll ausrollen. Nehmen Sie sich Zeit, sanft und gleichmäßig zu rollen, damit der Teig nicht reißt und die Butter zwischen den Teigschichten bleibt.

Legen Sie den Teig so hin, dass die lange Seite zu Ihnen zeigt, und bestreichen Sie die Oberfläche leicht mit Eiswasser. F alten Sie das rechte 1/3 des Teigs zur Mitte hin und f alten Sie dann das linke 1/3 des Teigs darüber, umschließen Sie den Teig wie einen Brief. Dies ist Ihre erste Runde. Zurück auf das mit Pergament ausgelegte Backblech legen und 20 Minuten kühl stellen.

Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen Sie den Teig so hin, dass die lange Seite waagerecht und die offene Kante zu Ihnen zeigt. Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von 8 x 16 Zoll und wiederholen Sie die Technik der Buchstabenf altung. Kehren Sie zum Backblech zurück und kühlen Sie es für 20 Minuten ab.

Wiederholen Sie zwei weitere Drehungen, rollen Sie sie aus und f alten Sie sie wie einen Brief, bestreichen Sie sie nach Bedarf mit Eiswasser und kühlen Sie sie nach jeder Drehung ab. Den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Backbleche mit Backpapier oder Silikonbackmatten auslegen. Rollen Sie den gekühlten Teig zu einem Rechteck von 24 x 16 Zoll aus.

Messen Sie von links beginnend am oberen Rand des Teigs und machen Sie eine Markierung bei 2 Zoll. Schneiden Sie mit einem Pizzaschneider oder einem scharfen Messer diagonal von dieser Markierung zum unteren linken Rand des Teigs, schneiden Sie ein dreieckiges Stück ab und lassen Sie den restlichen Teig in Trapezform. Dreieckiges Teigstück reservieren.

Messen und markieren Sie von links nach rechts 2-Zoll-Schritte entlang der Oberkante des Teigs. Machen Sie dasselbe am unteren Rand. Aufgrund der Trapezform des Teigs sollten die oberen Markierungen mit dem mittleren Abstand zwischen den unteren Markierungen übereinstimmen.

Ausgehend von der oberen linken Kante diagonal bis zur ersten Markierung entlang der unteren Kante schneiden und ein dreieckiges Stück Teig schneiden. Reservieren. Als nächstes schneiden Sie von der neuen unteren linken Kante bis zur ersten Markierung entlang der oberen Kante, wodurch ein weiteres dreieckiges Stück Teig entsteht. Wende diese Methode weiterhin an, um dreieckige Teigstücke auszustechen, bis du den ganzen Teig aufgebraucht hast.

Für die Croissants die breite Kante des Dreiecks h alten und rollenfest in Richtung der spitzen Kante und dehnt die Breite beim Rollen sehr sanft.

Legen Sie jede Teigrolle auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech mit einem Abstand von etwa 3 Zoll. Mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 50 Prozent größer werden lassen.

Das Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Heizen Sie den Ofen auf 400 F vor und bürsten Sie die aufgegangenen Croissants mit der Eierwäsche. Croissants backen, bis sie goldbraun sind, etwa 18 bis 22 Minuten.

Vorbereitung

Wenn Sie den Vorgang unterbrechen möchten, folgen Sie dem Rezept, bis Sie den Teig zu Croissant-Röllchen geformt haben. Decken Sie die ungebackenen Brötchen fest mit Frischh altefolie ab und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag die Brötchen herausnehmen und bei Raumtemperatur etwa 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis sie 50 Prozent größer sind. Backen Sie sie dann gemäß den Rezeptanweisungen.

Was ist der Unterschied zwischen Blätterteig und Hörnchenteig?

Während Blätterteig und Croissant-Teig ziemlich ähnlich sind - beide verwenden eine Technik, die als Laminieren bekannt ist - enthält Blätterteig keine Hefe wie Croissant-Teig.