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Diese Soße ist nichts für schwache Nerven. Es ist für den wahren Geschmackssucher: den Heimkoch, für den bescheidene Bratenfette einfach nicht genug sind. Der Schlüssel zur Zubereitung dieses Rezepts besteht darin, jeden Schritt als Baustein auf dem Weg zu intensivem Aroma und Geschmack zu betrachten. Scheuen Sie sich also nicht, das Gemüse etwas stärker anzubräunen als gewöhnlich, oder etwas mehr Wein in die Mischung zu geben.
Wir beginnen mit dem Braten von Hähnchenflügeln bei extrem hoher Hitze – der Knorpel und die Haut helfen dabei, der resultierenden Brühe einen cremigen Körper zu verleihen. Die Flügel werden dann mit einer lang gekochten Mischung aus Speck, Tomate, Knoblauch und anderen aromatischen Leckereien gekocht, die doppelt mit getrockneten Pilzen angereichert ist.
Nach dem Abseihen wird die Brühe mit einer gerösteten Mehlschwitze eingedickt, die der Butter-Mehl-Kombination ähnelt, die im traditionellen Gumbo verwendet wird; Diese Mehlschwitze verdickt nicht nur die Soße, sondern verleiht ihr auch ein nussiges Rückgrat.
Die resultierende Soße wäre gut zu gehen, wenn nicht unser ultimativer Finishing-Move wäre: Wir schlagen Sherryessig für eine rauchige Note, Sojasauce für einen Umami-Punsch, einen Hauch scharfe Sauce für unerwartete Hitze und Butter ein um die Konsistenz zu glätten. Das ist alles. Art von (zwinker, zwinker). Tauchen Sie dieses Jahr tief ein und verblüffen Sie Ihre Freunde und Familie mit unserer Bratensoße.
"Mit all den starken Umami-Vorwärts-Zutaten und geschmacksbildenden Techniken war ich eigentlich besorgt, dass die Soße zu intensiv sein könnte. Sie ist definitiv reichh altig,aber sehr würzig und ausgewogen. Es würde gut zu Ente, Truthahn oder Rindfleisch passen." -Young Sun Huh
Zutaten
Für die Knochen:
- 1 1/2 Pfund gemischte Geflügelteile und Knochen (Hals, Rücken, Flügel), in 2-Zoll-Stücke geschnitten
- 1 Esslöffel Pflanzenöl
- 1 Tasse Rotwein, Brühe oder Wasser
Für die Pinçage:
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 2 Streifen Speck, gehackt
- 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 1 Stangensellerie, in Scheiben geschnitten
- 1 Knoblauchzehen, der Breite nach halbiert
- 3-4 Zweige frischer Thymian
- 1 frischer Rosmarinzweig
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Flasche Rotwein
Für die Brühe:
- 1 kleiner Bund frische glatte Petersilie
- 5 Zweige frischer Thymian
- 5 frische Salbeizweige
- 2 frische Lorbeerblätter
- 2 Unzen getrocknete Pilzstücke, wie Steinpilze und Shiitake
Für die Gumbo Roux:
- 1 Stück ungesalzene Butter, nach Bedarf mehr
- 1/2 Tasse Allzweckmehl, nach Bedarf mehr
Zu beenden:
- 2 Esslöffel k alte, ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten
- 2 Teelöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel Sherryessig oder nach Geschmack
- 2 Spritzer Frank's RedHot Sauce, oder nach Geschmack
- Koscheres Salz nach Geschmack
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Knochen vorbereiten
Sammle die Zutaten.
Stellen Sie eine Blechpfanne in den Ofen und heizen Sie sie auf 450 F vor. Werfen Sie die Knochenmit dem Öl vermengen und in einer einzigen Schicht auf das heiße Blech geben. Braten, bis sie gut gebräunt sind, etwa 30 bis 40 Minuten.
Aus dem Ofen nehmen und die Knochen in einen Suppentopf geben.
Während das Blech noch heiß ist, den Wein (oder Brühe oder Wasser) hinzufügen und alle gebräunten Stücke abkratzen. Gießen Sie die leckere Köstlichkeit in den Suppentopf mit den Knochen und stellen Sie sie beiseite.
Machen Sie den Pincage
Sammle die Zutaten.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Speck hinzu und kochen Sie, bis er gerendert ist, etwa 3 bis 4 Minuten. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 8 bis 10 Minuten lang anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
Tomatenmark hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren weiterkochen, bis es tief karamellisiert ist.
Erhöhen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe, gießen Sie die Flasche Rotwein hinein und kochen Sie unter Rühren 8 bis 10 Minuten lang, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Die Gemüsemischung sollte dunkelbraun und marmeladeartig sein; Transfer zum Suppentopf mit Knochen.
Machen Sie die Brühe
Sammle die Zutaten.
Petersilie, Thymian, Salbei und Lorbeerblätter mit einem Stück Küchengarn zusammenbinden. Zusammen mit den getrockneten Pilzen in den Topf mit den Knochen geben. Gießen Sie genug k altes Wasser in den Topf, um 3 bis 4 Zoll zu bedecken.
Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen. 8 Stunden köcheln lassen, dabei den Schaum von oben abschöpfen.
Die Brühe abseihen und die Feststoffe verwerfen. Über Nacht im Kühlschrank kühlen.
Machen Sie die Soße
Sammle die Zutaten.
Am nächsten Tag die Gumbo-Einschwitze zubereiten: Die Butter in einer 12-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen.
Unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze die Farbe von Erdnussbutter hat, etwa 15 Minuten lang. Es sollte die Konsistenz von feuchtem Sand sein – ggf. mehr Mehl oder Butter hinzufügen, um sie anzupassen. Beiseite legen.
Die Brühe aus dem Kühlschrank nehmen, abziehen und das geronnene Fett von der Oberseite wegwerfen. Die Brühe in einen Topf umfüllen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Sie sollten etwa 2 1/2 Tassen Brühe haben. Wenn Sie weniger haben, fügen Sie mehr Wasser hinzu. Wenn Sie mehr haben, dann lassen Sie die Brühe länger köcheln, um die Flüssigkeit zu reduzieren.
Butter, Sojasoße, Sherryessig und scharfe Soße dazugeben und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Heiß servieren.
