Louisiana Creole Gumbo

Generationelle Familienrezepte werden in der Regel durch gemeinsames Kochen gelehrt, ohne dass ein schriftliches Rezept in Sicht ist. Dieses Rezept ist nicht anders. Es dauerte Tage mit Anrufen, E-Mails und Textnachrichten an die Familie sowie einer tiefen Sinnesmediation, um mich daran zu erinnern, wie meine Großmutter "Nannie" oder Ms. Anna Mae King bei der Zusammenstellung dieses wichtigen Familienrezepts zugesehen hat.

Was ich von Natur aus wusste, waren alle grundlegenden Elemente eines jeden kreolischen Gumbos: Mehlschwitze, die Heilige Dreif altigkeit, Okra und Tomaten aus der Dose. Ich kann jetzt meine Augen schließen und sofort Nannie in ihrem Hauskleid und ihrer Perücke sehen, wie sie fleißig die Mehlschwitze in der schwarzen Gusseisenpfanne rührt, bis sie eine schöne Schokoladenfarbe hat, und dabei besonders darauf achtet, dass sie nicht anbrennt.

Nannie achtete genauso auf die Okra. Es wurde nie direkt in den Gumbo-Topf gegeben, ohne es in derselben gusseisernen Pfanne wie die Mehlschwitze vorzukochen. Der Vorgang wird "Roping" genannt, oder zumindest nannte sie es so, die Okra anbraten, bis sie hellgrün ist und die Viskosität der Schote nachlässt. Zitieren Sie mich jetzt nicht, aber sie könnte (MÖGLICHERWEISE) einen Teelöffel Zucker zu der Mischung hinzugefügt haben, um die Entschleimung zu unterstützen.

Jetzt kommt der grundlegende Unterschied zwischen einem kreolischen und einem Cajun-Gumbo, ein Element, das oft eine Debatte über "echten" Gumbo auslöst. Wir reden von Tomaten. Für mich keine Frage. Die Tomaten hinzufügenwar mein Lieblingsteil, weil Nannie mich sie mit der Hand über dem Gumbo-Topf zerquetschen ließ. Diese Cajuns kennen den Spaß nicht, den sie verpassen.

Die Fragen, die sich mir beim Schreiben dieses Rezepts stellten, hatten mit den Proteinen zu tun, die Nannie verwendete. Huhn, Garnelen und blaue Krabbe kannte ich, obwohl mir die Methodik für die Krabbe entgangen war. Also nahm ich mir einige angemessene Chef-Redakteur-Freiheiten. Als ich jedoch meine Augen wieder schließe, sehe ich, wie Nannie etwas Rindergulasch in derselben gusseisernen Pfanne bräunt, bevor sie es ebenfalls in den Gumbo-Topf gibt. Meine Mutter hat es bestätigt.

Was Sie in diesem kreolischen Gumbo-Familienrezept nicht finden werden, ist Andouille-Wurst oder Filé. Ersteres ist für Cajun Gumbo und ich glaube, Nannie hat es sowieso nicht gefallen. Letzteres war jedoch ein klares "Nein, Ma'am, nicht in meinem Gumbo!"

Damit widme ich dieses Erinnerungsrezept meiner geliebten und vermissten Großmutter, meiner Mutter und meiner Schwester und der gesamten Familie King. Von unserer Familie zu Ihrer, laissez les bons temps rouler!

"Obwohl dieses Rezept viele Schritte umfasst, lohnt es sich, es zuzubereiten, und Sie können die Liebe und Sorgf alt jedes Schritts und jeder Zutat im Endergebnis schmecken. Ich habe die Zubereitung in zwei Tage aufgeteilt, wodurch das Gumbo handlicher wurde kochen. Und wie das Rezept schon sagt, können Sie die Gewürze nach Ihrem Geschmack anpassen.“-Junge Sonne Huh

Zutaten

Für die Aktie

• 1 Liter natriumarme Hühnerbrühe
• 4 große lebende blaue Krabben, gekocht und gereinigt, äußere Schale reserviert (oder gefrorene gekochte Krabben) ODER 1 Pfund Klumpen Krabbenfleisch, durchgestochen für Schalen (sieheREZEPTVARIANTE für Details)
• 1 Pfund groß, U-26, Garnelen, gereinigt, Muscheln reserviert

Für die Mehlschwitze

• 1/2 Tasse Rapsöl oder Schmalz oder Pflanzenfett
• 1/2 Tasse Mehl

Für den Gumbo

• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 2 Stangensellerie, gewürfelt
• 1 mittelgrüne Paprika, entkernt und gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Teelöffel kreolisches Gewürz, Lawry's oder Old Bay, plus mehr nach Geschmack
• 1 15 Unzen ganze Tomaten aus der Dose
• 2 Esslöffel Worcestersauce
• 5 Spritzer scharfe Soße, plus mehr nach Geschmack
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Blatt Lorbeerblatt
• 2 Esslöffel Rapsöl
• 1 Pfund Rindergulasch, in 1-Zoll-Würfel geschnitten und mindestens eine Stunde vor Beginn des Rezepts mit Salz und Pfeffer gewürzt, wenn nicht über Nacht
• 1 Pfund Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut, gewürzt mit Salz und Pfeffer mindestens eine Stunde vor Beginn des Rezepts, wenn nicht über Nacht
• 1 1/2 Tassen geschnittene frische Okraschoten, etwa 6 Unzen
• Koscheres Salz nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• Gekochter weißer Reis, am besten kurzkörniger Carolina-Reis, zum Servieren
• In Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln, zum Garnieren

Schritte, um es zu machen

Sammle die Zutaten. Bringen Sie Rindfleisch und Hähnchen auf Raumtemperatur, bevor Sie mit dem Rezept beginnen.

Machen Sie die Aktie. In eine große Saucenpfanne Hühnerbrühe, Garnelenschalen und äußere Krabbenschalen (falls verwendet) geben, abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Wenn es zum Kochen kommt,Stellen Sie die Hitze ein, um ein sanftes Köcheln beizubeh alten. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen und bis zum Gebrauch auf niedriger Stufe h alten.

Mach die Mehlschwitze. Öl bei mittlerer Hitze in einen großen Topf mit schwerem Boden geben und Mehl unter Rühren einstreuen. Weiter schlagen, bis es eine Milchschokoladenfarbe annimmt, 16 bis 18 Minuten. Gehen Sie während dieses Schritts nicht weg.

Wenn die Mehlschwitze fertig ist, fügen Sie die Dreieinigkeit (Zwiebel, Sellerie und Paprika), Knoblauch und kreolische Gewürze hinzu. 6 bis 8 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln durchscheinend sind.

Hähnchen-Meeresfrüchte-Fond abseihen. Wirf die Meeresfrüchteschalen weg.

Den Gumbo-Topf mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Fügen Sie die Dose mit ganzen Tomaten hinzu, zerdrücken Sie jede mit der Hand über dem Topf, plus ihre Flüssigkeit.

Worcestersauce, scharfe Sauce, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Zum Kochen bringen und zum Köcheln bringen.

In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Öl in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Rindergulasch anbraten, falls nötig, in Portionen, und wenn fertig, direkt in den Gumbo-Topf geben.

In derselben gusseisernen Pfanne die gewürzten Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind, insgesamt etwa 10 Minuten lang, dann in den Gumbo-Topf geben.

In derselben gusseisernen Pfanne die Okraschoten zum ausgelassenen Hühnerfett geben und mit Salz und Pfeffer und/oder weiteren kreolischen Gewürzen würzen.

Sautiere Okraschoten, bis sie grün sind und die viskose Textur nachlässt, etwa 8 Minuten lang. (Das istbekannt als "Roping".) Okra in den Gumbo-Topf geben.

Fügen Sie die restliche Hühner-Meeresfrüchte-Brühe hinzu, um die Zutaten zu bedecken. Wenn die Zutaten nicht von der Brühe bedeckt sind, Wasser hinzufügen.

Zum Kochen bringen, zum Köcheln bringen, abdecken und 30-45 Minuten kochen lassen, dabei alle 15 Minuten gut umrühren und abschmecken. Mit weiteren kreolischen Gewürzen, Salz, scharfer Sauce, Worchestershire-Sauce und schwarzem Pfeffer nach Bedarf würzen.

Thymianstiele und Lorbeerblatt entfernen. Nehmen Sie die Hähnchenschenkel vorsichtig aus dem Gumbo-Topf auf ein Schneidebrett. Knochen und Haut entfernen, in grobe Stücke schneiden und das Fleisch wieder in den Gumbo-Topf geben.

Wenn die Schenkel auseinandergefallen sind, entferne einfach die Knochen (die gleiche Anzahl an Schenkeln, die du hinzugefügt hast) und die Häute, die du leicht finden kannst.

Auf einem Schneidebrett gekochte und gesäuberte Blaukrabben halbieren. Dann mit einem Hammer oder dem Klingenrücken eines Kochmessers vorsichtig beide Gelenke der Krallen knacken.

(siehe REZEPTVARIANTE mit Klumpenkrabbenfleisch unten)

Krabben und Garnelen in den Gumbo-Topf geben, abdecken und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen.

Bereiten Sie eine Portion über gekochtem weißem Reis zu und stellen Sie sicher, dass jede Portion mindestens eine halbe Krabbe enthält. Mit Frühlingszwiebeln und scharfer Sauce(n) garnieren, damit die Gäste nach ihrem Geschmack würzen können.

Schmecken, schmecken und noch mehr schmecken

Bei diesem Rezept, wie bei jedem Rezept, immer nach Geschmack probieren. Sie bauen bei jedem Schritt Geschmack auf. Es gibt viele Elemente verbrannt odergetrennt von den anderen gewürzten gekocht. Sie möchten sicherstellen, dass Sie eine Vorstellung von Elementen haben, die salzig, süß, scharf, sauer, rauchig und mehr sind, und kontrollieren, wie sie zusammenkommen.

Es sind die Momente der Verkostung, in denen Sie sich entsprechend anpassen können, indem Sie zum Beispiel die Brühe mit Wasser abschneiden, wenn Sie das Rindfleisch oder Huhn zu stark gewürzt haben, oder der Gemüsebasis vor dem Hinzufügen mehr kreolische Gewürze hinzufügen restliche Zutaten.

Schmecken, schmecken und noch mehr schmecken.

Keine Krabbenschalen in meinem Gumbo, bitte

Ich verstehe. Während das Saugen der Brühe aus der Krabbe und das methodische Entfernen ihres süßen Fleisches aus ihrer Schale für mich die Knie der Biene sind, ist es für viele entmutigend und mühsam, eine halbe Krabbe aus einer Schüssel mit Gumbo herausragen zu lassen.

Kaufen Sie stattdessen einfach das beste Krabbenfleisch, das Sie finden können, das bereits gekocht ist, und fügen Sie es am Ende hinzu, entweder durch:

• wenn Sie an eine Gruppe servieren, die den ganzen Topf aufbraucht: f alten Sie sich kurz vor dem Servieren in den Topf
• wenn Sie einen Teil servieren und den Rest aufbewahren: Den Klumpenkrebs in Butter und kreolischen Gewürzen vorsichtig anbraten, bis er gerade warm und bedeckt ist. Jede Portion mit der gewünschten Menge garnieren und mit Frühlingszwiebeln abschließen. Reservieren Sie den Rest für Sekunden (denn das WIRD passieren).

Speichern und Aufwärmen

Für Reste, wenn es Reste gibt, empfehle ich die Aufbewahrung nach Portionen, für 1 bis 4 Personen, in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 2 Monate, max.

Beim Aufwärmen, egal ob gekühlt odergefroren, ist es wichtig, die Portion(en) zuerst auf Raumtemperatur zu bringen, da dies dazu beiträgt, das Gumbo und die darin enth altenen wertvollen Meeresfrüchte-Zutaten nicht zu lange zu garen.

Es ist vorzuziehen, den Gumbo nur allmählich zu erwärmen, anstatt ihn mit der Mikrowelle zu erhitzen, anstatt ihn zu garen. Verwenden Sie für Ihre Portion einen Topf in passender Größe. Fügen Sie ein wenig Wasser hinzu, um es zu lösen, rühren Sie um, decken Sie es ab und lassen Sie es bei mittlerer Hitze stehen, bis es heiß ist, aber nicht kocht.

Wenn Sie die Mikrowelle bevorzugen, verwenden Sie die Funktionen GARZEIT und LEISTUNGSSTUFE, stellen Sie sie auf 3 Minuten bei einer 60-prozentigen Leistungsstufe ein, entfernen Sie sie und rühren Sie sie nach der Hälfte der Zeit um. Fügen Sie bei Bedarf mehr Zeit hinzu.