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Diese mit Fleisch gefüllten, panierten und gebratenen Oliven sind eine typische Spezialität, die um 1800 in Ascoli Piceno in der mittelitalienischen Region Marken entstand. Angeblich wurden sie von den Köchen wohlhabender Familien erfunden, um Fleischreste von üppigen Festen zu verwerten. Jede Olive wird sorgfältig spiralförmig aus ihrem Kern herausgeschnitten und dann um die Füllung herum neu geformt: eine Kombination aus mehreren Fleischsorten (normalerweise Kalb- oder Rind-, Schweine- und Hähnchenfleisch), sautiert mit einem Soffritto, gedünstet in Weißwein, gemahlen, und gemischt mit geriebenem Parmigiano Reggiano und einem Hauch Muskatnuss. Wie üblich sind die verschiedenen Versionen des Rezepts zahllos, und entlang der Küstengebiete der Marken wird die Füllung manchmal mit mehreren Fischarten zubereitet.
Heute sind diese gefüllten Oliven in ganz Italien beliebt und werden oft als Street Food in Papiertüten auf Jahrmärkten, zusammen mit anderen frittierten Speisen als Teil eines „fritto misto“oder mit anderen leichten Häppchen als Vorspeise serviert Aperitivo. Traditionell werden sie aus der großen, grünen, milden Olivensorte „Ascolana Tenera“(Oliva Ascolana del Piceno) hergestellt, einem DOP-Produkt, aber da diese an manchen Orten schwer zu finden sind, können Sie jede große, milde Sole verwenden -getrocknete grüne Oliven (die Verwendung von vorentkernten Oliven macht den gesamten Prozess viel einfacher).
Zutaten
- 1 Pfund grüne Ascolane-Oliven (abgetropft und gespült, in Salzlake getrocknet)
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 1/2 Zwiebel (fein gewürfelt)
- 1 Karotte (fein gewürfelt)
- 1 Stangensellerie (fein gewürfelt)
- 1/2 Tasse trockener Weißwein
- 14 Unzen mageres Rind- oder Kalbfleisch (fein gewürfelt)
- 5 Unzen mageres Schweinefleisch (fein gewürfelt)
- 2 Unzen Hähnchenbrust (fein gewürfelt)
- 1/2 Teelöffel feines Meersalz
- 2 Eigelb (leicht geschlagen)
- 1 Tasse Parmigiano Reggiano (frisch gerieben)
- Frisch abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
- Prise Muskatnuss
- Prise schwarzer Pfeffer
- 1 1/2 Tassen Allzweckmehl
- 2 Eier (leicht geschlagen)
- 2 1/2 Tassen Semmelbrösel (fein)
- 2 bis 3 Tassen Frittieröl (Erdnussöl oder anderes Öl mit hohem Rauchpunkt)
Schritte, um es zu machen
Sammle die Zutaten.
Schneiden Sie das Fruchtfleisch mit einem scharfen Schälmesser vorsichtig spiralförmig vom Kern jeder Olive ab. Entfernen und entsorgen Sie die Kerne und legen Sie die spiralförmigen Olivenstücke beiseite, während Sie die Füllung zubereiten.
In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen. Fügen Sie die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel hinzu und braten Sie sie 6 bis 8 Minuten lang an, bis die Zwiebel durchscheinend und das Gemüse weich ist.
Weißwein hinzugeben und 1 Minute kochen lassen.
Die Fleischwürfel dazugeben und salzen, weiter kochen, dabei mit einem Holzlöffel umrühren, bis das Fleisch gar ist, etwa 10 bis 15 Minuten.
Die Mischung in einem Fleisch pürierenMühle oder Küchenmaschine, dann in eine große Rührschüssel geben.
Eigelb, Parmigiano, Zitronenschale, Muskatnuss und Pfeffer hinzugeben. Rühren Sie um, um alle Zutaten gut zu kombinieren.
Nehmen Sie kleine Prisen der Füllung und wickeln Sie eine Olivenspirale um jede, bringen Sie sie wieder in ihre ursprüngliche Olivenform und drücken Sie leicht, damit die Füllung die Olive zusammenhält.
Wälze jede gefüllte Olive in Mehl, tauche sie in das verquirlte Ei und wälze sie dann in den Semmelbröseln. Die gefüllten Oliven sollten nur geringfügig größer sein als ihre ursprüngliche Größe. Nicht überfüllen, sonst h alten sie nicht zusammen. An diesem Punkt können Sie die Oliven entweder sofort braten oder im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren, bis Sie bereit sind, sie zu braten.
Das Frittieröl in einem großen Topf mit schwerem Boden und hohem Rand erhitzen, bis es heiß ist, aber nicht raucht, und die panierten Oliven portionsweise anbraten; Versuchen Sie nicht, zu viele Oliven gleichzeitig zu braten, da dies die Temperatur des Speiseöls senkt und sie nicht gleichmäßig bräunen oder richtig garen.
Wenn die Oliven gleichmäßig goldbraun sind, die Oliven mit einem gelochten Metalllöffel oder einer Schaumkelle aus dem Frittieröl nehmen. Auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder Tablett kurz abtropfen lassen und noch heiß mit Zitronenschnitzen servieren.
