Deutsches Schwarzwälder Brot Rezept

2023 Autor: Isaac Marshman | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-25 09:35

Black Forest Crust klingt nach einem romantischen Brot und ist es auch. Die Romantik eines deutschen Urlaubs erwartet Sie mit diesem saftigen Weizen-Roggen-Mischbrot. Sauerteig und Biskuit werden am Vorabend in wenigen Minuten zubereitet und dieses leckere Brot wird auf einem heißen Stein in einem herkömmlichen Ofen gebacken, wodurch es eine dicke, zähe Kruste erhält, die mit allen möglichen Belägen gut schmeckt.

Zutaten

Für die Sauerteig-Vorspeise:

• 1/2 Tasse (58 Gramm) helles Roggenmehl
• 1/2 Tasse (58 Gramm) mittleres Roggenmehl
• 1/2 Tasse (118 Gramm) Wasser
• 2 bis 3 Teelöffel Sauerteig aus dem Kühlschrank

Für den Schwamm:

• 3 1/4 Tassen (388 Gramm) Brotmehl
• 1/4 Teelöffel Instanthefe
• 1/8 Teelöffel (1 Gramm) Salz
• 1 1/5 Tassen (270 Gramm) Wasser

Für den letzten Teig:

• 3 1/4 Tassen (388 Gramm) Brotmehl
• 1/3 Tasse (40 Gramm) helles Roggenmehl
• 1/3 Tasse (40 Gramm) mittleres Roggenmehl
• 2 Teelöffel (10 Gramm) Schmalz
• 2 bis 3 Teelöffel (14 bis 21 Gramm) Salz
• 1 Teelöffel (4 Gramm) Instanthefe
• 1 1/3 Tassen (300 Milliliter) Wasser

Schritte, um es zu machen

Das im Originalrezept geforderte Roggenmehl ist "Roggenmehl 997,", das zwischen leichtes und mittleres Roggenmehl fällt. Ersetzen Sie alles leichte Mehl oder alles mittlere Mehl, wenn Sie möchten.

Das in Deutschland verwendete Brotmehl "Weizenmehl 812" ähnelt stark dem Mehl nach französischer Art von King Arthur oder nach europäischer Art. Wenn dies zu teuer oder nicht verfügbar ist, ist auch Brotmehl gut, das auch einen hohen Proteingeh alt hat.

Biskuit und Sauerteig am Tag vor dem Backen zubereiten

Das dauert nur ein paar Minuten und wird schneller, je öfter du es machst. Wenn Sie viel Brot backen, investieren Sie in eine Waage, damit Sie die sehr genauen Gewichtsangaben verwenden können.

1. Mische die Zutaten für den Sauerteigansatz von Hand zu einer Kugel zusammen.
2. Starter abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Starter kann mit Roggen- oder Weißmehl gefüttert werden. Der Starter sollte erst kürzlich gefüttert worden sein. Wenn er also einen Monat im Kühlschrank war, füttern Sie ihn einmal, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
3. Mische die Zutaten für den Biskuit per Hand zusammen. Wenn Sie frische Hefe oder Nicht-Instant-Hefe verwenden, lösen Sie die Hefe in etwas Wasser auf, bevor Sie sie hinzufügen.
4. Wenn sich der Teig zu einer Kugel formt, lassen Sie ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.
5. Dann den Teig in Frischh altefolie wickeln und für 10 bis 16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sie können beide Teile bei Bedarf auch bis zu 48 weitere Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Backtag

1. Den gesamten Sauerteig und Biskuit mit den restlichen Teigzutaten in der Rührmaschine auf niedriger Stufe mit einem Knethaken etwa acht Minuten lang verrührenMinuten.
2. Drehen Sie die Geschwindigkeit eine Stufe höher und mixen Sie 4 Minuten lang weiter.
3. Auf ein leicht bemehltes Brett stürzen und einige Male kneten.
4. Gib Mehl hinzu, wenn der Teig zu weich ist. Es sollte geschmeidig sein, aber nicht so weich, dass es auf dem Brett sofort seine Form verliert, wenn man es loslässt.
5. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
6. Drücke es herunter und lasse es dann 15 Minuten lang aufgehen. Dies setzt eine Teigtemperatur von etwa 74 F voraus. Wenn Ihr Teig kälter ist, lassen Sie ihn etwas länger aufgehen. Der Teig verdoppelt sich NICHT.
7. Aus dem Teig zwei runde Laibe formen, den Teig zu einer "Boule" herumziehen und die Gluten-"Haut" nach unten ziehen. Drücken Sie die Unterseite nicht vollständig zu, da dies die attraktive Oberseite im Ofen ist.
8. Die Teigrunde mit der Naht nach unten in einen mit Roggenmehl bemehlten Brotkorb oder eine mit Mehl ausgekleidete Schüssel legen.
9. Lass das Brot 60 Minuten gehen. Sie sollten einen merklichen Anstieg sehen, auch wenn die Masse nicht verdoppelt wird.
10. Heizen Sie den Ofen mit dem Brotstein für mindestens 30, besser 60 Minuten auf 275 F. Der Stein sollte auf dem mittleren Rost liegen und darunter ein Rost für die Heißwasserpfanne.
11. Das Brot aus der Form nehmen (Nahtseite nach oben) auf eine mit Maismehl bestreute Bäckerschale oder die Rückseite eines Backblechs legen und auf den heißen Stein legen.
12. Nach 2 Minuten die Backofentür öffnen und eine Tasse heißes Wasser in die Heißwasserpfanne geben.
13. Füge Dampf hinzu, indem du die Wände mit Wasser besprühst, wenn du kannst.
14. Sch alten Sie die Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 400 F herunter.
15. 40 backenmehr Minuten.
16. Öffne den Ofen die letzten 20 Minuten einen Sp alt, um den Rest des Dampfes abzulassen. Brot sollte eine Innentemperatur von mindestens 190 F haben.
17. Lassen Sie das Brot vollständig abkühlen, bevor Sie es in Scheiben schneiden oder einfrieren.

Warnhinweis Glasbackformen

Verwenden Sie keine Backformen aus Glas, wenn Sie grillen oder wenn ein Rezept vorschreibt, Flüssigkeit in eine heiße Pfanne zu geben, da Glas explodieren kann. Selbst wenn angegeben wird, dass sie ofenfest oder hitzebeständig sind, können Produkte aus gehärtetem Glas gelegentlich brechen.

Rezeptvariationen

• Shortening ist ein guter Ersatz für Schmalz.
• Ersetzen Sie die Instanthefe des Vorteigs durch 1 Gramm frische Hefe und die Instanthefe des Teigs durch 10 Gramm frische Hefe.
• Dieses Brot kann mit Kümmel (ca. 1 Teelöffel) oder Brotgewürz, einer Mischung aus Kümmel, Anis, Fenchel und Koriandersamen, gemahlen verfeinert werden.